杭州料理·東坡肉

　杭州料理の代表選手といえば、“東坡肉(トンポーロー)”。豚の三枚肉を煮込んだもので、日本でもおなじみです。

　“東坡肉”の調味料は、氷砂糖や醤油、ねぎや生姜など。水の代わりに紹興酒を入れて、土鍋でコトコトと弱火で煮ていきます。

　柔らかく、ほのかにお酒の香りがきいた““東坡肉”。脂っこそうに見えますが、けっこうあっさりして美味しいです。

　“東坡肉”の名前の由来になっているのが、杭州ゆかりの北宋時代の詩人・蘇東坡(そ・とうば／中国語読みはsu dongpo)です。

　蘇東坡が杭州の役人だったころ、杭州にある湖“西湖”の治水整備を行いました。これにより、周囲の田んぼでは、1年を通じて水量が安定するようになりました。農業をするうえで、これは非常に良いことで、農民たちは蘇東坡へ感謝の気持ちを抱きました。農民たちは年末、豚肉や酒を持って蘇東坡を訪ねました。たくさんの豚肉をもらい、蘇東坡はさっそく家来に料理させました。ぶつ切りにし煮込んだものを、農民たちに食べさせました。農民たちは非常に喜びました。彼らは蘇東坡を慕って、この料理を“東坡肉”と呼んだのです。

　その後、当時、杭州にあった大きな料理屋がこの“東坡肉”の評判を聞き、店で作って出してみたところ、その店は大繁盛。朝から晩まで客が途絶えることなかったといいます。こうして徐々に“東坡肉”が広まり、杭州の代表的料理となったのです。

　“東坡肉”のほかにも、杭州にはおいしいものがたくさんあります。特に、西湖と関わる名物料理が有名です。例えば、西湖で採れる蓴菜(じゅんさい)を使ったスープ。蓴菜は、杭州のお土産としても売られています。あとは、西湖で取れる魚料理(あんかけなどが有名)や、肉の蓮葉蒸し、龍井茶と蝦の炒め物なども、杭州でよく食べられているメニューです。

　一般的に、杭州料理は“さっぱりした味”“新鮮さ”“柔らかさ”が特徴と言われています。寧波料理と紹興料理とともに、浙江料理と呼ばれていて、この浙江料理は中国の八大料理の一つになっています。杭州は昔、南宋の都でした。それゆえ、北方から多くの名コックが集まり、杭州料理は発展していったといいます。杭州は、景色が綺麗なだけではなく、美味しい料理も味わえる場所なのです。